Ingredienti
PER IL SARTÙ
RISO ARBORIO
800 gr
PROVOLA
200 gr
PISELLI
120 gr
UOVA SODE
4
PANGRATTATO
q.b.
BURRO
q.b.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.
PER LE POLPETTINE
MACINATO MISTO DI MANZO E MAIALE
400 gr
PANE
4 fette
UOVO
1
AGLIO
1 spicchio
PARMIGIANO GRATTUGIATO
5-6 cucchiai
PREZZEMOLO TRITATO
1/2 cucchiaio
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.
SALE
q.b.
PEPE
q.b.
LATTE
q.b.
PER IL RAGÙ NAPOLETANO
BIANCOSTATO DI MANZO
500 gr
COSTINE DI MAIALE
500 gr
SALSICCE DI MAIALE
500 gr
COTICA DI MAIALE
1
CONCENTRATO DI POMODORO
2 cucchiai
PASSATA DI POMODORO
700 gr
VINO ROSSO
1 bicchiere
CIPOLLA
1
SCAMONE
4 fettine
PINOLI
q.b.
UVA PASSA
q.b.
PECORINO
q.b.
PARMIGIANO
q.b.
PREZZEMOLO
q.b.
PANGRATTATO
q.b.
AGLIO
q.b.
Come preparare il sartù di riso
Step 1
Dopo aver preparato il ragù napoletano seguendo la ricetta della nostra Julia, impasta le polpettine fritte: raccogli in una ciotola il macinato misto e aggiungi la mollica di pane bagnata in un po’ di latte e generoso parmigiano grattugiato 1.
Step 2
Unisci il prezzemolo tritato 2 e l’aglio, schiacciandolo con l’apposito strumento o tritandolo finemente al coltello.
Step 3
Sguscia un uovo 3 e completa con il sale e il pepe.
Step 4
Lavora gli ingredienti con le mani 4 fino a ottenere un impasto morbido e facilmente lavorabile, quindi forma delle polpettine delle dimensioni di una noce.
Step 5
Versa un filo generoso di olio in una padella antiaderente e, appena sarà ben caldo, cuoci le polpettine finché non saranno dorate esternamente 5. Trasferiscile poi su un vassoio e tienile da parte su un piatto foderato di carta assorbente da cucina.
Step 6
Adesso occupati del riso: versa un filo d’olio in un tegame d’acciaio, poi unisci il riso e lascialo tostare, mescolandolo con una spatola per evitare che si attacchi al fondo 6. Unisci subito il sale, in modo che i chicchi possano assorbirlo.
Step 7
Aggiungi acqua calda fino a coprire il riso di pochi millimetri 7.
Step 8
Prosegui con qualche cucchiaio del ragù napoletano preparato in precedenza 8 e lascia cuocere per 10 minuti.
Step 9
Mescola, aggiungi altro ragù, amalgama ancora per bene 9 e prosegui la cottura per ulteriori 5 minuti, quindi allontana il riso dai fornelli e lascialo raffreddare. Tieni da parte qualche cucchiaio di ragù per la decorazione finale.
Step 10
Quando il riso sarà intiepidito, trasferiscilo in uno stampo a ciambella ben imburrato e rivestito di pangrattato 10: distribuisci delle cucchiaiate di riso al pomodoro e schiaccialo verso i lati con il dorso di un cucchiaio, facendolo aderire alle pareti dello stampo e creando così un solco in cui adagiare il resto degli ingredienti.
Step 11
Inizia a farcire il sartù di riso con il parmigiano grattugiato 11.
Step 12
Disponi le uova sode e una parte delle polpettine 12.
Step 13
Aggiungi anche i piselli già lessati 13, tenendone da parte 3-4 cucchiai per i passaggi finali della ricetta.
Step 14
Completa con la provola a cubetti 14.
Step 15
Cospargi ancora di parmigiano e copri il tutto con il riso rimasto 15, livellandolo con il cucchiaio.
Step 16
Spolverizza di pangrattato e distribuisci dei fiocchetti di burro 16: in questo modo, otterrai una crosticina super croccante.
Step 17
Cuoci il sartù di riso in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, sforna il sartù, lascialo intiepidire per qualche minuto, quindi capovolgilo su un piatto da portata e rimuovi lo stampo 17.
Step 18
Distribuisci sulla superficie del sartù qualche cucchiaiata di ragù 18.
Step 19
Riempi il centro del sartù con i piselli tenuti da parte 19.
Step 20
Termina con le polpettine 20.
Step 21
Guarnisci il tutto con qualche fogliolina di basilico, scelta tra le più piccole e sode 21.
Step 22
Il tuo sartù di riso è pronto per essere servito. Tagliane una fetta 22.
Step 23
Sistemala su un piatto da portata e cospargila di altro ragù 23.
Step 24
Completa con altre polpettine 24, porta in tavola e gusta.
Consigli
