Preriscaldare il forno a 250°F. Unisci farina, sale e pepe in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungi la carne nella ciotola e mescola con le mani finché la carne non sarà ricoperta.
Scaldare l’olio in un grande forno olandese a fuoco medio-basso. Aggiungere l’aglio e rosolare fino a quando diventa morbido e dorato. Rimuovere in un piatto grande o in una ciotola. Aumenta il calore a medio.
Aggiungi metà della carne di manzo. Distribuire in modo che la carne sia in un unico strato. Cuocere per diversi minuti senza mescolare, fino a quando la carne sarà bella e dorata sul lato inferiore, quindi girare e rosolare sull’altro lato. Rimuovere la carne con una schiumarola nel piatto con l’aglio e ripetere l’operazione con la seconda metà. Quando la carne sarà ben rosolata, trasferitela nel piatto.
Aggiungere il vino e portare ad ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Raschiare i lati e il fondo della padella con un cucchiaio di metallo o una spatola per allentare la fronda (i pezzetti marroni). Continuare a cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti o fino a quando la miscela di vino si sarà ridotta a circa ½ tazza.
Aggiungi il brodo, la carne, l’aglio e l’eventuale farina rimasta nella ciotola. Mescolare per unire, quindi aggiungere le carote, la cipolla, il concentrato di pomodoro, la pasta di acciughe, le erbe fresche e l’alloro. Portare a ebollizione, quindi coprire e mettere nel forno preriscaldato. Cuocere per 3 ore e mezza o fino a quando la carne sarà molto tenera. Rimuovere le foglie di alloro e mettere da parte il daube a raffreddare. Conservare in frigorifero durante la notte o per un massimo di 2-3 giorni.
Per scaldare il daube prima di servire, preriscaldare il forno a 250°F. Scaldare il daube in forno, coperto, per 1 ora o finché non sarà completamente riscaldato.
Mentre il daube si sta scaldando, sciogli il burro in una padella di medie dimensioni. Aggiungere i funghi, ½ cucchiaino di sale kosher e una generosa macinata di pepe nero. Rosolare fino a doratura. (Dopo diversi minuti di cottura, i funghi sembreranno acquosi. Continua a cuocere fino a quando tutto il liquido sarà evaporato e i funghi diventeranno dorati.) Aggiungi i funghi al daube, appena prima di servire.
Servire il daube in ciotole poco profonde, da solo o sopra purè di patate o polenta (il nostro preferito). Decorare con erbe fresche.
Note sulla ricetta
*12 chiodi di garofano sembrano tanti. Non preoccuparti che il Daube sarà due agliglio. Mentre lo stufato cuoce lentamente, l’aglio sembra “sciogliersi” nella deliziosa salsa.
** Non saltare questo. Se non ti piacciono le acciughe, non preoccuparti! Non saprai mai tra un milione di anni che qui ci sono le acciughe, ma aggiungono un sapore favoloso.
*** Ho usato champignon e una varietà di funghi selvatici. Usa quello che preferisci o quello che c’è di più fresco al mercato.)
