In una padella capiente (almeno 30 cm di larghezza) aggiungete il burro e l’olio d’oliva. Scaldate a fuoco medio finché il burro non si sarà sciolto e non inizierà a schiumare. Aggiungete la cipolla, il porro, il sedano, le carote, ½ cucchiaino di sale, ¼ di cucchiaino di pepe e la paprika, se utilizzata. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché il sedano e le carote non inizieranno ad ammorbidirsi. Circa 7 minuti.
Aggiungete l’aglio tritato e il concentrato di pomodoro e mescolate costantemente finché il composto non si scurisce e l’aglio non emana un odore gradevole, circa 2 minuti.
Cospargete le verdure con la farina e mescolate per amalgamarle. Cuocete, mescolando costantemente, per circa 2 minuti, raschiando il fondo della padella per staccare i pezzetti di carne rosolati.
Aggiungete il brodo di manzo, la salsa Worcestershire, il prezzemolo, il rosmarino e il timo. Raschiate il fondo della padella per staccare i pezzetti di carne rosolati e portate a ebollizione, sempre a fuoco medio.
Abbassate il fuoco a medio-basso e distribuite le verdure uniformemente. Aggiungete la carne di manzo in piccole porzioni sopra le verdure. Portare il composto a ebollizione, coprire e cuocere finché la carne non è cotta, circa 12-15 minuti, mescolando regolarmente per rompere eventuali grumi più grossi. Alla fine, la carne dovrà essere di dimensioni regolari.
Sbattere insieme l’amido di mais con 1 cucchiaio d’acqua e aggiungerlo alla carne. Cuocere per 1 minuto o finché non si addensa leggermente. Aggiungere i piselli e togliere la padella dal fuoco. Controllare il condimento e aggiungere sale e pepe a piacere. Il ripieno può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Riportare a temperatura ambiente prima di assemblare.
Patate
Preriscaldare il forno a 220 °C.
Con una forchetta, praticare dei fori per il vapore uniformemente su ogni patata. Ungere con un filo d’olio d’oliva e cospargere di sale.
Disporre le patate direttamente su una griglia posta al centro del forno. Cuocere per 50-60 minuti, a seconda della dimensione delle patate. Una volta che un coltello penetra fino al centro, sono cotte.
Sfornare e lasciare raffreddare finché non si riesce a maneggiarle. Tagliate la parte superiore, lasciando esposta la parte interna a sufficienza per poter infilare un cucchiaio e estrarlo completamente.
Estraete il ripieno, ma lasciate una parete di polpa intorno all’esterno in modo che la patata mantenga la sua struttura una volta riempita con il ripieno del pasticcio di patate e messa in forno per continuare la cottura. Io lascio circa 0,6 cm, ma non più di 0,6 cm di “parete”.
Versate tutto il ripieno in una ciotola. Aggiungete il burro, il latte (iniziate con meno), sale, pepe (iniziate con meno sale e pepe), noce moscata e formaggio cheddar. Mescolate con una forchetta fino a ottenere una consistenza rustica e liscia (non deve essere perfetta, senza grumi!). Se avete bisogno di altro latte per sminuzzare le patate, aggiungetene solo un cucchiaio alla volta, non devono diventare troppo morbide. Dovete ottenere una consistenza leggermente più soda del classico purè di patate. La dimensione delle patate determinerà la quantità di latte e persino di formaggio da aggiungere.
Assaggiatele e conditele nuovamente a piacere.
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