Preparare la crema:
In una ciotola capiente, sbattere prima i 6 tuorli d’uovo, poi aggiungere 90 g di zucchero.
Aggiungere 2 g di estratto di vaniglia e mescolare fino a ottenere un composto giallo chiaro.
Aggiungere 20 g di farina 00 e 12 g di amido di mais, mescolare bene e mettere da parte.
In un pentolino, unire 420 g di latte, 60 g di crème fraîche e i semi del baccello di vaniglia. Aggiungere anche il baccello di vaniglia.
Riscaldare il composto a fuoco medio fino a raggiungere gli 80 °C.
Versare lentamente il composto di latte caldo sul composto di tuorli, mescolando continuamente.
Rimettere il composto nel pentolino e portare a ebollizione a fuoco medio-basso, mescolando continuamente per evitare che si attacchi.
Quando compaiono le bollicine, aggiungere 22 g di burro e mescolare fino a quando non si sarà sciolto.
Aggiungere 0,5 g di sale e mescolare bene.
Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero a raffreddare.
Preparare la base della torta:
Preriscaldare il forno a 185 °C (365 °F).
In un pentolino, unire 68 g di burro, 75 g di acqua, 75 g di latte, 12 g di zucchero e 2 g di sale. Riscaldare fino a quando il burro non si sarà sciolto.
Togliere dal fuoco e aggiungere 90 g di farina setacciata. Mescolare bene con una spatola fino a ottenere un composto liscio.
Rimettere il pentolino a fuoco medio-basso e cuocere per 1 minuto e 30 secondi/2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà formata una pellicola sottile sul fondo della pentola.
Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare per 1 minuto.
Aggiungere gradualmente 125 g di uova a temperatura ambiente in tre riprese, mescolando bene dopo ogni aggiunta, fino a ottenere un composto liscio. L’impasto dovrebbe formare un triangolo quando viene versato da un cucchiaio.
Formare e preparare la base di pasta frolla:
Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta rotonda grande. Stendete la pasta su una teglia foderata con carta da forno, dando a ogni pezzo una lunghezza di circa 12 cm.
Bagnate le mani con acqua e livellate i bordi della pasta.
Cuocete in forno preriscaldato a 185 °C per 17 minuti, poi riducete la temperatura a 170 °C e cuocete per altri 23 minuti, per un totale di 40 minuti.
Farcitura delle crostatine:
Dopo la cottura, lasciate raffreddare completamente la base della crostata.
Ammorbidite la crema pasticcera fredda con uno sbattitore elettrico o una spatola.
Trasferite la crema pasticcera ammorbidita in una sac à poche.
Praticate un piccolo foro in ogni guscio di torta con un bastoncino o un attrezzo simile.
Farcite ogni guscio di torta con la crema pasticcera, versandola nel foro.
Per servire:
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