Disporre le metà di melanzane in una teglia foderata con carta da forno.
Farcire ogni metà di melanzana con il composto di verdure, quindi rompere un uovo in ciascuna metà.
Cospargere con il formaggio grattugiato rimanente e una spolverata di prezzemolo.
Cuocere in forno per 40 minuti o finché le uova non saranno cotte e il formaggio non sarà dorato.
Suggerimenti per servire:
Servire caldo con un contorno di quinoa o riso per un pasto completo.
I migliori ristoranti vicino a me: Abbinare a un’insalata verde fresca per un tocco leggero e rinfrescante.
Condire con un filo di succo di limone o olio d’oliva per un sapore più intenso.